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第202章 客家酿豆腐（第3页）

后厨里，古月已经开始处理豆腐。他把嫩豆腐放在铺着纱布的案板上，纱布是刚洗过的，还带着点潮气，能防止豆腐打滑。豆腐块很大，是“张记豆腐坊”特有的尺寸，每块都有手掌大小，表面光滑细腻，泛着淡淡的乳白光泽，用手指轻轻一碰，还会微微颤动，像块柔软的白玉。

“嫩豆腐易碎，切的时候刀要快，还要稳。”古月边说边拿起一把锋利的碳钢刀，刀身闪着寒光，是他特意用来切豆腐的。他先把豆腐切成5厘米见方的大块，然后再把每块切成2厘米厚的片，动作轻而快，刀刃划过豆腐时，没有一点粘连，每块豆腐都大小均匀，边缘整齐。切好的豆腐块放进准备好的淡盐水里，盐水的浓度是他特意调配的——一勺盐加一碗温水，刚好能让豆腐吸点咸味，又不会太咸；豆腐块在盐水里轻轻晃动，像一群小小的白船，在淡金色的液体里漂浮。

接下来是调馅。古月把猪肉馅倒进大碗里，肉馅是早上刚剁的，三分肥七分瘦，肥肉的油脂已经微微渗出，泛着淡淡的油光；他加入切碎的香菇丁——香菇是昨天泡发的，选的是干香菇，泡发后肉质肥厚，切成小丁后还能看见清晰的纹理，泡香菇的水没有倒掉，装在小碗里，等会儿焖豆腐时用；然后加葱花、姜末，葱花选的是最嫩的葱叶，姜末切得细细的，避免吃的时候嚼到姜块；再加一勺生抽、半勺蚝油、一勺淀粉、少许盐和白胡椒粉，用筷子顺时针搅拌。

“搅拌要顺着一个方向，这样肉馅才能起筋，酿的时候不容易散，还能锁住水分，吃着不柴。”古月的手腕用力，筷子在碗里快速转动，肉馅渐渐变得粘稠，能看见细小的肉筋；他边搅拌边加泡香菇的水，分两次加，每次加一勺，让肉馅充分吸收水分，变得更湿润；搅拌了大约五分钟，直到肉馅能成团，用筷子挑起时能拉出细细的丝，才停下。

豆腐泡了十分钟，古月把它们从盐水里捞出来，用厨房纸轻轻吸干表面的水分——动作很轻，像在抚摸一件易碎的珍宝，避免把豆腐捏碎。他取一只小勺，勺头是圆形的，边缘很光滑，从豆腐块的顶部轻轻挖去中间部分，挖的时候控制好力度，留1厘米厚的边，形成一个小小的“碗”状；挖出来的豆腐碎也不浪费，放进肉馅里一起搅拌，增加鲜味。

酿馅是个细致活。古月取适量肉馅，用手搓成小丸子，大小刚好能放进豆腐的“碗”里；他把肉丸子轻轻塞进豆腐孔，用手指轻轻按压，确保肉馅与豆腐贴合，不会有空隙；塞到与豆腐表面齐平时就停下，不敢塞太满——“煎的时候肉馅会膨胀，塞太满会溢出来，影响卖相和味道。”他边酿边说，很快就酿好了十块豆腐，整齐地摆放在盘子里，像一排小小的白玉盒，里面藏着鲜美的肉馅。

古月起锅烧油，菜籽油倒进锅里，烧至六成热——油面泛着细小的油花，没有青烟，用筷子蘸点肉馅放进油里，肉馅周围会泛起细密的气泡，这是最佳的油温。他把酿好的豆腐块小心地放进锅里，酿馅面朝上，先煎底面；小火煎三分钟，底面渐渐变成金黄色，边缘微微发焦，散发出淡淡的豆腐香和油香；他用铲子小心地翻动豆腐块，动作轻得像在翻动羽毛，避免把豆腐弄碎，也防止肉馅掉出来；继续煎另外三面，每面煎两分钟，直到四块都呈金黄色，豆腐的表面形成一层薄薄的焦壳，能锁住里面的水分。

煎好的豆腐块捞出控油，锅里留下少许底油，放进姜片和葱段，小火炒香；加一勺生抽、半勺老抽——老抽不能多放，只是用来调色，避免酱汁发黑；然后加两勺泡香菇的水，大火烧开后转小火，把煎好的豆腐块放进锅里，盖上锅盖焖八分钟。“焖的时间很关键，太短豆腐不入味，太长会把豆腐煮烂，八分钟刚好，酱汁能渗进豆腐的每一丝纹理，肉馅的香味也能充分释放。”古月看着墙上的挂钟，精准地控制着时间。

八分钟后，古月掀开锅盖，一股浓郁的香气瞬间涌了出来——酱汁已经变得浓稠，裹在豆腐块上，豆腐的金黄色更亮了，边缘还带着点焦香；他用铲子轻轻翻动豆腐块，让每块都均匀裹上酱汁；然后取一勺淀粉加两勺清水，调成薄芡汁，倒入锅中，大火收汁三十秒，酱汁变得更浓稠，能牢牢地挂在豆腐上，不会滴落；最后撒上葱花和白芝麻，翠绿的葱花和雪白的白芝麻落在金黄的豆腐上，像点点绿星和碎雪，增香又提色。

“客家酿豆腐好啦！”古月端着白瓷盘走出后厨，盘子里的酿豆腐冒着热气，金黄的豆腐块泛着油亮的光泽，酿馅处微微鼓起，酱汁浓稠地裹在表面，香气混着豆腐的清香和肉馅的鲜，瞬间漫满了整个餐馆。

“哇！好香啊！”乐乐第一个喊，从座位上站起来，小手指着盘子里的酿豆腐，眼睛里满是期待。林薇赶紧按住他：“慢点，刚出锅的，烫，等凉一会儿再吃。”

古月把盘子放在陈默一家的桌位上，笑着说：“小心烫，慢慢吃，不够还有。”陈默拿起筷子，先夹了一块放在乐乐的碗里，用筷子轻轻戳了戳，豆腐很嫩，轻轻一戳就有酱汁流出来；他帮乐乐吹了吹凉，才让乐乐吃。

乐乐小心翼翼地咬了一口，眼睛瞬间亮了：“妈妈！豆腐好嫩！里面的肉好香！还有香菇的味道！”他边说边嚼，嘴角沾了点酱汁，林薇赶紧用纸巾帮他擦了擦，自己也夹了一块尝——豆腐的外皮微焦，咬着有嚼劲，内里却嫩得能掐出水，肉馅鲜而不柴，混着香菇的香和酱汁的咸鲜，没有一点豆腥味；酱汁渗进豆腐里，每一口都有汁，鲜得她忍不住点头：“真好吃！比上次在客家菜馆吃的还香，古老板的手艺真好。”

陈默也夹了一块，蘸了点酱汁，入口后闭上眼睛细细品味——豆腐的嫩、肉馅的鲜、香菇的香、酱汁的浓，在嘴里完美融合，没有一点违和感；他想起小时候跟着奶奶在梅州乡下，奶奶做的酿豆腐也是这个味道，当时奶奶总是说“酿豆腐要酿满心意，才好吃”，现在吃着古月做的酿豆腐，竟也吃出了“心意”的味道。“太好吃了！”陈默睁开眼睛，笑着对古月说，“古老板，你这酿豆腐，比我在梅州吃的还正宗，以后我们会常来。”

赵雪拿着速写本，笔尖快速滑动，很快就画下了这温馨的一幕——乐乐举着筷子笑，嘴角沾着酱汁；陈默和林薇相视微笑，眼神里满是温柔；桌子上贴着三张樱花贴纸，背景是冒着热气的酿豆腐；她还在画的角落画了朵小小的樱花，旁边写着“三月樱花约”。“陈默哥，林薇姐，这画送给你们。”赵雪把速写本递过去，“等三月去新罗市看樱花时，就能想起今天在餐馆吃酿豆腐的快乐啦！”

林薇接过速写本，看着画里的一家人，眼眶微微泛红：“太谢谢你了，赵雪，画得真好，我们要好好保存，等乐乐长大了，让他看看小时候的样子。”

王岛凑过来闻了闻，对着后厨喊：“老板！给我也来一份酿豆腐！闻着就鲜，陈默一家吃得也香，我也尝尝！”他边说边把自己的鱼汤倒进小碗里，“我这鱼汤配酿豆腐，肯定绝了！”