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第184章 焖炉烤鸽子（第2页）

“老板，新炉到了？”杨思哲走进来，穿件黑色的休闲西装，面料是挺括的羊毛，里面搭着件浅灰色的保暖衬衫，领口系着条深色的领带，袖口别着枚鸽形的银质袖扣——是苏瑶上周送他的生日礼物，上面还刻着苏瑶名字的首字母。他把公文包放在桌角，笑着说：“码头合作的农户刚送了批乳鸽，听说你新炉到了，特意带过来让你首烤，这是阿凯，负责给农户送饲料的，他家里以前养过鸽，懂怎么挑鲜鸽。”

阿凯跟着走进来，有点不好意思地挠了挠头，脸颊微微泛红：“老板好，我叫阿凯，这鸽刚满两个月，肉质最嫩，我妈以前在家烤鸽，总说‘两个月的鸽，烤着最香，老了肉柴，小了没肉，吃着不过瘾’。”他拎起竹笼，指了指里面的鸽子，竹笼轻轻晃，鸽子又扑棱了两下翅膀，“这鸽得现杀现处理，内脏要去净，尤其是鸽肝旁边的那层膜，得撕下来，不然会有腥味；还有鸽翅下和颈部的细毛，特别短，得用镊子一根一根拔，不然烤后会粘在皮上，咬着牙碜；腌制的时候可以加点孜然和花椒，还能在鸽腹里塞点葱段，去腥味又增香。”

林悦立刻举着肉质鲜度检测仪跑了过去，小心翼翼地将探头对准竹笼里的乳鸽，生怕碰到笼壁惊到鸽子。屏幕上很快跳出一串数据，绿色的数字在屏幕上闪着光：“阿凯哥！你看！这鸽的蛋白质含量23%，脂肪含量8%，是烤鸽的黄金食材！房东老板，处理的时候千万别碰破鸽皮，不然烤的时候汁水会漏出来，皮就不脆了，还会粘在锡纸上！”

“放心，我会小心的，”古月接过竹笼，拎到后厨，竹笼在手里轻轻晃，鸽子的翅膀偶尔会碰到笼壁，“你们先坐，我处理完鸽子就开始烤，保证半小时内让你们尝鲜。”

古月把竹笼放在后厨的处理台上，先从笼里取出一只乳鸽——鸽子很乖，在他手里轻轻扑棱了两下，就不动了，小小的脑袋还会轻轻蹭他的手心。他从抽屉里拿出一把锋利的不锈钢刀，刀背是圆润的，不会划伤鸽皮，用刀背轻轻敲了敲鸽头，力度刚好，既能瞬间击晕鸽子，减少它的痛苦，又不会把鸽头敲烂，避免鸽肉充血。“击晕后放血最干净，血净了肉质才鲜，没有腥味，”他边说边用手托着鸽子，避免它掉下来，然后在鸽颈处割了个小口，口子不大不小，刚好能让血水流出；又将鸽子倒挂在厨房顶部的挂钩上，下面放了个白瓷碗接血水，“放血要等五分钟，不能急，不然血放不干净，烤出来的鸽子会有土腥味。”

五分钟后，血水基本流净，鸽身变得有些苍白，古月把鸽子取下来，放进一个大盆里，倒入温水——水温刚好60c，用手背试温时只觉得温热，不会烫破鸽皮。他轻轻揉搓鸽身，鸽羽很容易就脱落了，像剥掉一层薄纸，落在盆里，堆了一小堆；脱完羽后，他把鸽子放在清水里冲洗了一遍，然后用镊子仔细拔除细绒毛，尤其是鸽翅下和颈部的，那些绒毛又细又短，藏在皮肤的褶皱里，不仔细看根本发现不了。他特意把台灯挪到案板上方，对着灯光，绒毛在灯光下像白色的细絮，轻轻飘落在案板上，他用一把小刷子，一点一点地把绒毛扫进垃圾桶里：“细绒毛必须拔净，不然烤后会粘在皮上，咬着牙碜，以前帮川蜀的李师傅烤兔，他总说‘细节决定味道，绒毛拔不净，再香的调料也盖不住那股子土腥味’。”

冲洗干净后，古月用剪刀沿着鸽腹的中线剪开一个小口，动作很轻，像怕弄疼鸽子一样，避免剪破鸽皮；然后小心翼翼地取出内脏，保留了鸽肝和鸽胗——鸽肝是淡粉色的，饱满有弹性，鸽胗是深褐色的，表面还有细细的纹路，这两样烤着吃很香，不能浪费。他用清水仔细冲洗鸽腹，去除里面的黑膜，黑膜呈深黑色，附着在鸽腹内壁上，用刀背轻轻一刮就掉，刮下来的黑膜放在纸巾上，很快就堆了一小团：“黑膜带腥味，必须刮净，不然烤出来的鸽子会有股怪味，再鲜的肉也不好吃。”

处理完内脏，古月用厨房纸吸干鸽身和鸽腹里的水分，纸巾是柔软的原生木浆纸，吸得很仔细，连鸽翅下的缝隙都没放过，偶尔还会轻轻按压一下，确保水分都被吸干。“水分吸干了，烤的时候皮才会脆，像脆皮鸡一样，咬着有‘咔嚓’声，”他把处理好的鸽子放在白瓷盘里，又按同样的步骤处理了另一只，两只鸽子并排放在盘里，看起来干净又整齐。

接下来是腌制，古月取了个大瓷碗，放在案板中间，先倒入两勺生抽——是瓶装的，标签有点卷边，倒出来的时候呈琥珀色，带着淡淡的酱香；然后加一勺料酒，用的是花雕酒，比普通料酒的酒香更醇，倒在碗里时还能看见细小的气泡；接着放一勺孜然粉——就是苏瑶带来的新疆孜然，颗粒饱满，撒进去的时候发出“沙沙”的轻响；半勺花椒粉——是他从川蜀带回来的，用石臼捣过，比买的成品更麻香；半勺盐——调底味，不能多，不然会咸；还有少许白糖，用指尖捏了一点撒进去，中和咸味，让味道更丰富。他用筷子将调料搅拌均匀，调料的香味瞬间漫开来，引得前厅的众人纷纷吸鼻子，周强还喊了一声：“好香啊！老板，快腌好没？我都等不及了！”

古月笑着应了一声，把处理好的鸽子放进碗里，用手轻轻揉搓鸽身，确保每一寸皮肤都能沾到调料，连鸽翅和鸽腿的缝隙都没放过；然后在每个鸽腹里塞入两片姜片和三段葱段，姜片去腥味，葱段增香；最后用保鲜膜将碗密封好，放进冰箱冷藏腌制30分钟。“腌制时间不能短，30分钟刚好，太短了调料渗不进肉里，吃着没味道；太长了会咸，肉也会变老，”他看了看墙上的挂钟，时针指向五点十分，“刚好趁这个时间预热烤炉，两不误。”

古月走到焖烤炉前，按下电源开关，显示屏瞬间亮了起来，显示当前室温25c；他按下温度调节键，将温度调到180c，炉内的加热管很快就变红了，发出轻微的“嗡嗡”声。“预热要等十分钟，让耐火砖充分受热，这样烤的时候温度才稳，不会忽高忽低，”他边说边从抽屉里拿出一张锡纸，铺在烤架上，锡纸上刷了薄薄一层油——是菜籽油，刷得很均匀，避免鸽皮粘在锡纸上，“刷油是为了烤好后取鸽子方便，不然皮粘在锡纸上，一撕就破，卖相不好。”

十分钟后，烤炉预热完成，显示屏上的温度稳定在180c，炉门缝隙里冒出的热气带着淡淡的金属味。古月从冰箱里取出腌制好的鸽子，去掉保鲜膜，鸽子身上沾着调料，看起来油亮亮的；他将鸽子放在铺好锡纸的烤架上，鸽腹朝上——这样能避免鸽腹里的葱段和姜片掉出来，也能防止鸽肉里的汁水漏出。他小心地将烤架放进焖烤炉的中层，关好炉门，设定时间25分钟。

“25分钟分两段烤，前15分钟烤至鸽皮微黄，后10分钟刷蜂蜜水，”古月跟前厅的众人解释，手里还拿着一瓶蜂蜜，“蜂蜜水要按1:1的比例加温水稀释，刷在鸽皮上，烤出来皮会更脆更亮，还带着点淡淡的甜香，不会腻。”

前厅的众人都聚在炉边，眼睛盯着显示屏，像一群等着吃糖的孩子。杨思哲和阿凯聊着码头的事，阿凯还说以后农户送鸽，他都可以帮忙送过来；林悦举着检测仪，随时准备等烤鸽出炉后检测鲜度，还时不时跟赵雪讨论烤鸽的温度；楚凝则在旁边比划着舞蹈动作，嘴里还哼着小调，裙摆偶尔会扫到炉体；陈宇轩摇着折扇，偶尔跟赵雪聊两句北方的焖炉烤鸽，赵雪则在速写本上快速记录着烤炉的细节，还画了个小小的倒计时。

15分钟很快就过去了，古月打开炉门，一股浓郁的肉香混着孜然香瞬间漫满整个餐馆，鸽皮已经变成了浅金黄色，泛着淡淡的油光，热气扑在古月脸上，他下意识地眯了眯眼。他从旁边的碗里拿起一把羊毛毛刷，蘸了点蜂蜜水——蜂蜜和温水按1:1稀释好的，刷毛上沾满了蜂蜜水，轻轻刷在鸽皮上，动作很轻，避免将鸽皮刷破，每一寸鸽皮都刷得均匀，连鸽腿和鸽翅的缝隙都没放过，偶尔有几滴蜂蜜水滴在锡纸上，发出“滋”的轻响。“刷蜂蜜水要快，不然炉温会降得太快，”他刷完后立刻关好炉门，将时间设定为10分钟，“最后两分钟还要把温度调到200c，让鸽皮快速变脆，又不会烤老鸽肉。”

最后两分钟，整个餐馆都安静了下来，所有人都盯着焖烤炉，连呼吸都变得轻了。周强甚至放下了手里的啤酒，身体往前倾，眼睛一眨不眨地望着炉门；李风也收起了二手房宣传单，凑到炉边，还掏出手机，准备拍烤鸽出炉的瞬间；苏瑶手里攥着餐垫，手指都捏得发白，准备等烤鸽端上来就铺好；楚凝也不哼小调了，双手合十，小声念叨着“快好快好”。

“叮——”烤炉的提示音清脆地响起，古月打开炉门，一股更浓郁的香味扑面而来，比之前更烈，鸽身已经变成了金棕色，皮脆得能看见上面的细小纹路，泛着蜂蜜的光泽，轻轻一碰，就能听见“咔嚓”的轻响。他小心地将烤架取出来，放在托盘上，烤架有点烫，他用抹布垫着，避免烫手；然后将鸽肝和鸽胗切片，鸽肝切得薄薄的，呈淡粉色，鸽胗切得均匀，摆在烤鸽旁边；又从冰箱里拿出王岛带来的青椒，切成圈，放在小碟里，用来解腻；还烤了几段玉米，刷了点黄油，放在旁边，增加饱腹感。

“焖炉烤鸽子好啦！”古月端着托盘走出后厨，刚放在中间的桌子上，众人就围了过来，像一群围着蛋糕的孩子。金棕色的烤鸽泛着油亮的光泽，孜然香混着肉香和黄油香，瞬间漫满了整个餐馆，连门口路过的街坊都忍不住停下脚步，往里面望，还时不时咽口水。

杨思哲第一个伸手撕了一只鸽腿，鸽腿刚撕下来，就有汁水顺着指尖滴在餐垫上，他赶紧用纸巾擦了擦，还笑着说：“太嫩了，汁水都藏不住！”咬了一口，鸽皮脆得发出“咔嚓”的轻响，里面的肉嫩软多汁，孜然和花椒的香味混着鸽肉的鲜，没有一点腥味，他眼睛一亮，忍不住又咬了一大口：“太绝了！比我在北方吃的焖炉烤鸽还香！皮脆肉嫩，汁水还多，新炉没白等！”

阿凯也撕了一块鸽胸肉，慢慢咀嚼着，脸上露出怀念的神情，眼睛有点泛红：“跟我妈以前烤的味道一样！这蜂蜜水刷得好，皮不甜还亮，鸽肝也好吃，比我妈做的还嫩，我好久没吃到这味道了。”