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第169章 酱焖三道鳞（第2页）

“阿哲，你来得正好！”苏瑶拉着杨思哲的胳膊，指了指后厨的方向，眼睛亮晶晶的：“周伯带了条三道鳞，古月正帮忙做酱焖，闻着就香！我们也去买条吧，晚上带回家，给我爸妈也尝尝。”

杨思哲还没说话，就听到门口传来一阵轻快的脚步声，伴着金属碰撞的声音。王岛背着他的钓鱼马甲走了进来，马甲上挂着个小小的鱼篓，里面装着两条小鲫鱼，尾巴还在动。他穿件花衬衫，上面印着大朵的向日葵，裤脚卷到膝盖，露出沾着点泥点的小腿，显然是刚从江边钓鱼回来。“古月，今天有鱼没？我钓了两条小鲫鱼，给你加个菜，做个鲫鱼汤怎么样？”他刚说完，就看到周伯放在旁边的塑料袋，眼睛瞬间亮了，快步走过去，手指隔着塑料袋碰了碰鱼：“哟！三道鳞！好鱼啊！我知道巷尾老李水产行还有，今天早上我去钓鱼的时候，看到他进了一筐，都是活蹦乱跳的，没剩几条了！”他拍了拍钓鱼马甲的口袋，掏出一张皱巴巴的水产行名片，上面还沾着点鱼鳞：“你看，这是老李的名片，我跟他熟，能给咱们留好的。”

“真的吗？”楚凝突然从门口探进头来，她穿件粉色的舞蹈裤，上身搭件白色的练功服，衣服领口沾着点白色的滑石粉，是练舞的时候蹭的。她头发用粉色发绳扎成丸子头，发梢还沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小绒毛。“王岛哥，我跟你去买鱼！我也想吃酱焖三道鳞，听着就香！”她蹦蹦跳跳地走进来，手里还拿着张编舞手稿，上面画着密密麻麻的舞蹈动作，她把稿子折好放进舞蹈裤口袋，手稿角露出来一点，随着她的动作晃来晃去：“我刚编完一段舞，正好饿了，吃条鱼补补体力，下午还要排练呢。”

“走！一起去！”王岛拍了拍楚凝的肩膀，力道不轻不重，转身就往外走，钓鱼马甲上的鱼篓晃了晃，小鲫鱼在里面动了动。楚凝连忙跟上，蹦跳着出门，还回头朝苏瑶挥手：“瑶瑶姐，等我们回来吃鱼呀！”

苏瑶拉着杨思哲：“阿哲，我们也去！买两条，一条现在吃，一条晚上带回家给爸妈！”杨思哲笑着点头，顺手拿起苏瑶放在桌上的帆布包，手指勾着包带：“好，听你的，你想吃多少就买多少。”两人也跟着走了出去，杨思哲还回头跟古月喊：“古月，我们去买鱼，你等会儿多做点！”

林悦看着大家都去买鱼，有些着急地挠了挠头，卫衣上的卡通鱼胸针晃了晃：“雪儿，我们要不要也去？我还想测测不同三道鳞的鲜度对比呢！看看是不是每条都这么新鲜，说不定能写个小实验报告。”赵雪合上速写本，把笔放进本子里，笑着点头：“走啊，正好我也想看看水产行的鱼，说不定能画点素材，比如鱼在水里游的样子，下次画速写能用。”两人也跟着往外走，林悦还不忘跟周伯说：“周伯，我们去买鱼，等会儿一起吃呀！”

转眼间，餐馆里就剩下周伯和正在后厨忙碌的古月。周伯坐在位置上，听着外面传来的热闹脚步声，有王岛的大嗓门，有楚凝的笑声，还有林悦的说话声，嘴角忍不住上扬。他翻开笔记本，在“第87家：小巷食堂”后面接着写：“老板懂鱼，会处理活鱼，食客热情，都是年轻人，很热闹，是个好地方。”笔尖顿了顿，又添上一句：“期待酱焖三道鳞，闻着香味就饿了。”他写完后，把钢笔放在笔记本上，双手捧着杯子，喝了口热水，热水顺着喉咙滑下去，暖了暖肚子，也暖了心。

后厨里，古月正专心致志地处理三道鳞。他先把鱼放在不锈钢操作台上，台面擦得干干净净，没有一点水渍。左手按住鱼头，手指轻轻捏住鱼鳃，右手拿起一把锋利的碳钢刀——是他专门用来处理鱼的，刀把上缠着防滑绳，刀刃闪着寒光。他在鱼鳃后1厘米处斜切了一刀，切口不大，约45度角，刚好能看到里面的腥线。他用指甲捏住腥线的一端，慢慢往外拽，动作轻柔却坚定，一条白色的腥线完整地被拽了出来，没有断，像根细细的白线，放在旁边的小盘子里。“叔说得对，斜切才能完整拽出腥线，不然断在里面，腥味去不掉，再贵的鱼也浪费了。”他自言自语地说着，又在鱼的另一面做了同样的操作，两条腥线放在一起，像两根并排的白线。

接下来是刮鱼腹黑膜。古月用刀轻轻划开鱼腹，刀刃很锋利，只划开了一层皮，没有伤到里面的内脏。里面的内脏很干净，鱼籽饱满，鱼鳔透明，他小心地把内脏取出来，鱼籽和鱼鳔放在一个小碗里，能做个凉拌鱼籽，其他的放进垃圾桶。然后用刀背轻轻刮鱼腹内侧的黑膜，黑膜很薄，像层透明的纸，一刮就掉，露出里面雪白的鱼肉，连血管都看得清清楚楚。“黑膜是鱼的保护膜，却也是腥味来源，必须刮干净，不然酱焖的时候会串味，影响口感。”他边刮边说，动作很仔细，连鱼腹角落的黑膜都没放过，手指偶尔蹭到鱼肉，能感觉到肉质的细腻。

处理完鱼腹，古月用厨房纸把鱼身擦干——从鱼头到鱼尾，每个角落都擦得干干净净，没有一点水分，连鳞片缝隙里的水都吸干了。“这样煎鱼的时候不会溅油，还能让鱼皮更脆，不容易破。”他说着把鱼放在旁边的白瓷盘里，然后开始准备调料。调料盒放在操作台的左边，摆得整整齐齐：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶……都是他精挑细选的，黄豆酱是老字号的，甜面酱是手工做的，豆瓣酱是四川产的，香味很浓。

古月按照比例调配酱料：两勺黄豆酱、一勺甜面酱、一勺豆瓣酱，放在一个小碗里，加少许温水搅拌均匀——温水能把酱料化开，不会结块，炒的时候更均匀。他搅拌的力度很均匀，勺子在碗里转着圈，酱料渐渐变得浓稠，能挂在勺子上，不会掉下来。“酱焖的关键在酱料，黄豆酱提鲜，甜面酱增香，豆瓣酱上色，比例错了就不好吃了，多一点少一点都不行。”他说着又切了几片姜片、几段葱段，姜片切得很薄，葱段切得约5厘米长，拍了几瓣大蒜，蒜汁都拍出来了，放在旁边的小盘子里。

热锅，冷油——古月往锅里倒了适量的菜籽油，油的量刚好能没过鱼身的一半。他把姜片放进锅里，用铲子轻轻搅动，姜片在油里翻了个身，香味很快就弥漫开来，油面也泛起了细小的泡泡，温度刚好。“用姜片擦锅，鱼皮不会粘在锅底，这是我外婆教我的方法，老一辈的智慧，错不了。”他说着把鱼放进锅里，“滋啦”一声，油花溅了起来，却没有溅到他身上——他微微侧身避开，动作熟练，显然是做了很多次。他用铲子轻轻按住鱼头，让鱼身均匀受热，鱼皮很快就变成了金黄色，像镀了层金，香味也飘了出来，是鱼皮煎香的味道，混着姜片的香味。

等一面煎好，古月小心翼翼地把鱼翻过来——他用铲子托住鱼身，轻轻一翻，鱼皮完整无损，没有一点破损，另一面也开始煎，很快也变成了金黄色。“煎鱼不能急，要等一面定型了再翻，不然鱼皮会破，卖相不好，口感也差。”他说着把调好的酱料倒进锅里，酱料一接触热油，香味瞬间爆发出来，带着酱香和油香，飘出后厨，传到前厅的周伯鼻子里，周伯忍不住咽了咽口水，又摸了摸肚子。

古月用铲子轻轻搅动酱料，让酱料均匀地裹在鱼身上，每一片鱼肉都沾到酱料，然后加了半勺生抽、半勺老抽、一勺冰糖——生抽提鲜，老抽上色，冰糖中和酱料的咸味，让味道更柔和。他又放进一颗八角、一小块桂皮、一片香叶，香料的香味很快就融了进去，加了适量的热水——热水没过鱼身的三分之二，“用热水炖，鱼不会变柴，还能让酱料更快入味，要是用冷水，鱼肉会收缩，口感就老了。”

大火烧开后，锅里的汤汁“咕嘟咕嘟”冒泡，古月转小火，盖上锅盖——是他特意定制的杉木锅盖，保温性特别好，盖上去后，香味不会跑出来。“小火慢焖十五分钟，让鱼充分吸收酱料的香味，肉质也会更嫩，不会柴。”他说着靠在旁边的柜子上，擦了擦额角的薄汗，汗珠落在操作台上，他随手用厨房纸擦掉，嘴角带着笑意——能处理这么好的鱼，做出好吃的菜，对他来说是件开心的事，尤其是想到周伯期待的样子，还有大家热闹吃鱼的场景。

前厅里，周伯正拿着笔记本，在上面画着三道鳞的形态，笔尖轻轻划过纸页，画得很认真，连鳞片的纹路都画出来了。他偶尔抬头望向后厨，能看到玻璃门上古月忙碌的影子，有时是在搅拌酱料，有时是在看火候，他嘴角不自觉上扬，还小声嘀咕：“看这架势，就是会做鱼的，肯定好吃。”他摸了摸帆布包，里面的鱼鳞刮和去腥刀安安静静地躺着，像是也在等这道鱼。