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第166章 五元全鸡（第3页）

清理完鸡身，古月把三黄鸡放在大盆里，加入足量的清水，水温是常温的，刚好没过鸡身；他还在水里加了半勺盐，用手搅拌均匀：“盐水浸泡能让鸡肉更嫩，还能进一步去除血水，避免后续焯水时产生太多浮沫，盐的量不能多，不然会让鸡肉变咸。”浸泡10分钟后，他把三黄鸡捞出来，用厨房纸轻轻擦干鸡身表面的水分，避免焯水时溅油。

10分钟后，他把三黄鸡放进大锅中，加入足量的冷水，水面没过鸡身2厘米，然后加入一勺料酒——是陈年花雕，香味浓郁；两片生姜，生姜是切成薄片的，能更好地去腥；大火烧开，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，水面渐渐泛起细小的气泡，然后气泡越来越大，最后烧开，水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，那是鸡肉中的血水和杂质受热后浮上来的。

古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鸡肉，他动作轻柔，像在抚摸易碎的珍宝，连细小的浮沫都没放过：“浮沫一定要撇干净，不然会让药膳汤变得浑浊，像泥水一样，还会有腥味，影响口感和卖相，客人一看就没食欲。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鸡肉也撇出来，尤其是鸡皮，很容易破。”

撇净浮沫后，古月继续煮了1分钟，确保鸡肉的表面已经定型，不会散；然后用漏勺将三黄鸡捞出，放入温水中冲洗——温水的温度约40c，不烫也不凉，刚好能保持鸡肉的紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩，导致肉质变柴：“用温水冲洗能把鸡肉表面残留的浮沫和杂质冲掉，让鸡肉更干净，后续炖药膳时也能更好地吸收药材的香味，不会有腥味。”

冲洗干净的三黄鸡，表面泛着淡淡的淡黄色，肌理紧实，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香。古月把鸡放在案板上，用筷子在鸡身上扎了几个小孔——从鸡胸到鸡腿，每个部位都扎了两三下，孔的深度约1厘米，扎的时候还能看到少量的汁水渗出：“扎孔能让药膳汤更好地渗透进鸡肉内部，避免肉芯没有药膳味，吃着像普通的白切鸡，失去药膳鸡的特色，扎孔后，药材的香味能更快地进入鸡肉里。”

接下来是准备“五元”药材。古月从橱柜里取出早上泡好的药材：党参15克，他用剪刀把党参剪成3厘米长的段，党参的断面呈淡黄色，带着淡淡的药香，泡发后变得软软的；黄芪10克，用刀切成薄片，黄芪的表面有细细的纹路，像老人的皱纹，泡发后边缘卷了边；当归5克，提前用温水泡了2小时，已经泡软，用刀切成细丝，当归的颜色呈深褐色，药香浓郁，切的时候还能看到细小的油点；枸杞10克，用清水冲洗干净，枸杞的颜色呈鲜红色，像颗颗小小的红宝石，洗干净后更亮了；桂圆10颗，用手剥去外壳，露出白色的桂圆肉，桂圆肉带着淡淡的甜味，像颗颗小小的糖果，还能看到里面的果核。

他把这些药材放在一块干净的纱布上，纱布是那种细棉的，不会漏药渣；然后用绳子把纱布的边缘系起来，留了一个小口透气——小口约1厘米，刚好能让药材的香味和药性释放出来：“把药材包起来，避免散在汤里，吃鸡肉时不会咬到药材，也方便后续取走药材包，不会影响汤的口感。留个小口是为了让药材的香味和药性更好地融入汤中，不会因为纱布包裹而无法释放，要是包得太严，药味就出不来了。”

古月在大锅中倒入足量的清水，水量约2升，刚好能没过鸡身；然后放入药材包、三片生姜、三段葱段、两勺料酒，大火烧开后转小火，慢煮20分钟——汤底渐渐从透明变成淡褐色，药香弥漫整个后厨，那是党参的微甘、黄芪的清冽、当归的醇苦混合在一起，还带着点桂圆的甜味，一点都不苦；煮的时候，他还偶尔用勺子轻轻搅动汤底，确保药材的香味能均匀地融入汤中：“先煮药材，让药材的药性和香味充分融入汤中，后续炖鸡时，鸡肉能更好地吸收药膳的味道，不会出现‘汤有药味、肉没药味’的情况。生姜和葱段能去腥，料酒能增香，却不会抢药膳的温和口感，让汤的味道更丰富，层次更分明。”

20分钟后，古月把处理好的三黄鸡放入药膳汤底，用勺子轻轻按压鸡身，让鸡的每个部位都能接触到汤底，尤其是鸡腹内部，他还特意把鸡腹朝下，让汤底能进入鸡腹：“鸡身要完全浸没在汤中，不然露出的部分会变干，影响口感，也无法吸收药膳的味道。鸡腹内部也要灌满汤，这样里面的肉也能入味，不会吃着没味道。”然后盖上天蓝色的木质锅盖，锅盖的边缘围了一圈湿纱布，纱布是淡白色的，能防止蒸汽流失，保持锅内的温度稳定在90c左右——这个温度能让药膳的药性慢慢渗透，又不会让鸡肉煮烂。

大火烧开后，古月转小火，慢炖30分钟——汤面微微波动，像平静的湖面泛起细小的涟漪，气泡很小，密密麻麻的；鸡皮渐渐变成淡褐色，从最初的鹅黄慢慢加深，最后变成像琥珀一样的颜色；药香混着肉香愈发浓郁，弥漫整个餐馆，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待，秦宇甚至放下校刊，直勾勾地盯着后厨的方向。古月偶尔会打开锅盖，用勺子舀起药膳汤，缓缓浇在鸡身上，确保鸡的表面也能充分吸收药膳的味道，汤浇在鸡皮上，还会发出“滋滋”的轻响：“小火慢炖30分钟，既能让鸡肉炖透，又不会煮烂，保持鸡身完整；药膳的温和药性慢慢渗入鸡肉的每一丝纤维，吃着不燥，补而不腻，不会因为药性太强而让人上火，这个时间刚好，炖太久鸡肉会散，炖太短又没入味。”

30分钟后，古月关火，先把药材包捞出来——药材包已经变得沉甸甸的，药材的颜色也变深了，党参变成了深褐色，黄芪变成了深黄色；他把药材包放在旁边的盘子里，准备留着下次煮水喝：“药材包还能再用一次，煮水喝也能起到补气血的作用，不会浪费，尤其是党参和黄芪，药效还没完全释放。”

然后加入半勺盐和少许白胡椒粉，用勺子轻轻搅动，确保调料均匀溶解——盐是细海盐，颗粒细小，很快就溶解了；白胡椒粉是现磨的，带着辛辣的香味，能去寒：“盐要少放，突出药膳的本味，不能因为盐太多而掩盖药材和鸡肉的香味，林老师口味偏淡，更要少放；白胡椒粉能去寒，适合药膳的温补属性，尤其是现在天气转凉，喝碗加了白胡椒粉的药膳汤，浑身都暖和，还不会破坏药香，只会让味道更丰富。”

古月用漏勺把三黄鸡捞出，漏勺的边缘裹了层厨房纸，避免刮破鸡皮；他把鸡放在一个白色的瓷盘里——瓷盘是那种浅口的，能更好地展示鸡的造型；鸡身完整，皮没有破损，泛着淡褐色的油光，像块精心雕琢的玉石；鸡的造型也很好看，翅膀收拢在身体两侧，鸡头微微抬起，像在展示自己的“药膳盛装”，连鸡脚都摆得整齐。他又用勺子把药膳汤过滤了一遍，用的是细滤网，去除里面的姜片和葱段，然后舀入一个白色的汤碗里，汤的颜色呈淡褐色，清亮透明，没有一丝杂质，能看到碗底的枸杞和桂圆；最后撒上几颗洗净的枸杞和桂圆肉，红色的枸杞和白色的桂圆肉在淡褐色的汤中显得格外鲜艳，像幅生动的水墨画，还带着淡淡的热气，袅袅升起。

他端起汤碗，喝了一口汤——汤鲜得能鲜掉眉毛，带着淡淡的药香和鸡肉的香味，一点都不苦，只有微微的甘；吃了一块鸡腿肉，用筷子轻轻一夹就下来了，嫩到入口即化，牙齿轻轻一碰就能咬开，肉纤维里满是药膳的味道，补而不腻，还有点桂圆的甜味；再吃一颗桂圆肉，甜甜的味道中和了药香，让口感更丰富：“味道刚好，药香淡而不冲，鸡肉也嫩，沐橙和林老师、江屿肯定会喜欢，尤其是林老师，口味偏淡，这个咸度刚好。”

古月端着五元全鸡和药膳汤走出后厨，刚放在林薇和江屿的桌上，香味就像长了翅膀一样，瞬间弥漫整个餐馆，引得众人都围了过来，连楚凝都从座位上站起来，凑到旁边看。林薇迫不及待地拿起勺子，勺子是白色的瓷勺，她舀了一勺汤，吹了吹凉，慢慢喝下去，眼睛瞬间亮了起来，像发现了新大陆，连疲惫都少了一半：“太鲜了！这汤一点都不苦，药味淡淡的，刚好衬着鸡肉的香味，比我妈炖的药膳鸡还好吃！我妈炖的药膳鸡，当归放太多，苦得我都咽不下去，你这炖得刚刚好，咸度也合适，太舒服了！”

江屿也拿起筷子，筷子是竹制的，他夹了一块鸡胸肉，放入口中，轻轻咀嚼，脸上露出满足的笑容，眼睛都眯了起来：“林老师，您看这鸡的嫩度，能不能用统计模型分析‘炖制时间与肉质嫩度’的关系？比如炖25分钟、30分钟、35分钟的肉质差异，用数据量化嫩度；还有药材用量与汤味的关系，当归5克、6克、7克的汤味差异，我觉得能做个‘美食统计报告’，肯定很有意思，还能给餐馆提供参考！”

林薇被他逗笑了，无奈地摇了摇头，嘴角却藏着点笑意，她伸手轻轻拍了下他的手背：“你还真是‘统计不离口’！不过这想法挺有意思，我们可以试试，等下次有空，我帮你设计统计方案，选几个变量，做个小实验，看看能不能做出这份‘美食统计报告’，到时候还能给古月老板看看。”